Endives au jambon : la recette incontournable sans eau

Ingrédients essentiels pour des endives au jambon réussies

La base d’un plat réussi repose sur des produits de qualité et des proportions maîtrisées. Pour 4 endives au jambon, la liste est simple et précise. Chaque ingrédient joue un rôle clé, du choix des légumes à la béchamel fromagée qui nappe le tout.

• 4 endives fraîches et fermes privilégiez les « Perle du Nord » pour leur croquant ; vérifiez l’absence de taches brunes
• 4 tranches de jambon blanc standard de la recette, ni trop épaisses ni trop fines pour bien enrouler chaque endive
• Beurre 50g + farine 50g base de la béchamel, un roux équilibré pour 50 cl de lait
• 50 cl de lait entier donne une sauce onctueuse ; le demi-écrémé fluidifie davantage
• 100 g d’emmental râpé pour gratiner ; le gruyère ou le comté sont d’excellentes alternatives
• Sel, poivre, noix de muscade assaisonnement classique de la béchamel
• Sucre + citron le duo anti-amertume indispensable pour neutraliser le caractère naturel des endives

Pour la touche finale, certains ajoutent une pincée de muscade fraîchement râpée directement dans la sauce, comme pour des roulés au thon, une idée apéritif rapide. Le beurre de la béchamel peut être remplacé par de l’huile d’olive pour une version plus légère, mais le résultat sera moins crémeux, à l’image d’une recette avec poireaux healthy. Quant au jambon, la variante sans nitrite (type Fleury Michon) s’accorde parfaitement avec un comté affiné. Prévoyez environ 15 minutes de préparation avant de passer au montage.

Étapes de préparation détaillées

Précuisson des endives : eau ou vapeur ?

C’est l’étape clé qui détermine le succès de votre plat. Deux écoles s’affrontent : la cuisson à l’eau bouillante, qui nécessite 45 minutes mais peut détremper les endives, et la cuisson à la vapeur, plébiscitée par les chefs pour son côté anti-eau. Laurent Mariotte recommande la vapeur pendant 10 minutes, durée suffisante pour quatre endives (compter 15 minutes si vous en préparez davantage). Pour une texture fondante sans excès d’humidité, le braisage est une alternative: faites revenir les endives dans du beurre, ajoutez une pincée de sucre et un filet de bouillon, puis laissez cuire 15 minutes à couvert, comme on ferait son sirop maison, à l’image d’une creme mont blanc recette, où le sucre caramélise tout en finesse. Cyril Lignac, lui, retire d’abord le cœur amer avant de les dorer au beurre, à la manière d’une, comme on ajuste un dans une recette, à la manière d’une, comme on ajuste un pourcentage d’alcool dans une recette recette auvergnate de saucisse recette stéphanoise authentique qui respecte le produit, comme pour un repas sans four été.

• Eau bouillante : 45 min, pratique mais risqué (eau)
• Cuisson vapeur : 10 à 15 min, idéal pour garder du croquant
• Braisage : beurre, sucre, bouillon : 15 min, fondant garanti

Montage et cuisson au four

Une fois vos endives précuites et refroidies, le montage est rapide : comptez 15 minutes de préparation. Prenez chaque endive et roulez-la dans une tranche de jambon blanc. Disposez-les côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré. Nappez généreusement de béchamel (ou de sauce Mornay, qui est une béchamel enrichie de fromage râpé). Parsemez de fromage râpé (emmental, comté ou gruyère) pour une croûte dorée. Enfournez le tout à 200°C et laissez cuire exactement 20 minutes. La surface doit être gratinée et bouillonnante. Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte pour équilibrer le plat.

Cette généreuse cuisson au four évoque la richesse des rillettes fermières, où la viande confite développe des arômes tout aussi réconfortants.

• Rouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc
• Napper généreusement de béchamel (ou Mornay)
• Parsemer de fromage râpé (emmental, comté, gruyère)
• Enfourner 20 min à 200°C pour un gratiné parfait

Astuces et conseils des chefs anti-eau

Pour un plat sans eau, les chefs s’accordent sur un point : oubliez la cuisson à l’eau bouillante de 45 minutes. Laurent Mariotte préconise une cuisson vapeur de 15 minutes pour quatre endives, une méthode qui préserve leur texture sans les gorger d’eau. Cyril Lignac, lui, conseille de retirer le cœur amer et de les dorer au beurre avec un peu de sucre et de bouillon.

Philippe Etchebest ajoute du jus de citron et du sucre dans le bouillon, puis couvre ses endives d’un papier cuisson pendant le braisage. Le chef Bajeux mise sur la technique du braisage pour des endives fondantes mais jamais détrempées. Le secret est toujours le même : une précuisson courte à la vapeur ou une cuisson douce à la poêle, jamais de grande eau bouillante.

Au montage, une fois les endives enroulées dans le jambon et nappées de béchamel, un passage au four à 200°C pendant 20 minutes suffit à gratiner le tout sans libérer d’excès d’eau. Ces gestes simples transforment ce grand classique en un plat à la fois gourmand et maîtrisé, loin des souvenirs de cantine détrempée.

Avis et retours d’utilisateurs sur la recette

Les 8 commentaires recueillis sur la recette classique révèlent une plainte récurrente : l’eau rendue par les endives en cuisson. Une remarque signale aussi que l’huile d’olive mentionnée dans les ingrédients semble absente des instructions.

L’avis collectif associe ce plat à des souvenirs de cantine scolaire, ce qui n’est pas toujours un compliment. Un retour positif souligne cependant que la version du chef Etchebest est jugée « gourmande et facile« . La technique du braisage est souvent plébiscitée pour obtenir des endives fondantes sans excès d’eau.

Variantes gourmandes d’endives au jambon

Dans la version nordiste de Cyril Lignac, le maroilles remplace l’emmental classique. Ce fromage à la croûte orangée apporte un caractère franc et une texture filante. Il se râpe ou se coupe en fines lamelles directement sur le plat avant les 20 minutes de cuisson à 200°C.

La variante Mornay élève la béchamel simple : une fois la farine cuite dans le beurre et le lait incorporé, on ajoute du gruyère ou du comté râpé. Cette sauce plus onctueuse nappe les endives roulées dans le jambon et gratine parfaitement. Côté belge, le « chicon au gratin » mise sur un braisage sans eau : les endives sont cuites doucement dans du beurre avec un filet de citron et une pincée de sucre, ce qui évite tout excès de liquide.

Enfin, la version Fleury Michon séduit ceux qui surveillent leur alimentation : elle associe un jambon sans nitrite et du comté râpé. La cuisson vapeur des endives est limitée à 10 minutes pour qu’elles gardent du croquant (la variété Perle du Nord est idéale pour ce résultat). Le montage reste identique, mais la béchamel peut être allégée en réduisant le beurre de moitié.

Questions fréquentes sur les endives au jambon

Comment éviter l’eau dans les endives au jambon ?

Pour éviter l’eau, précuisez les endives entières à la vapeur 10 minutes au lieu de les blanchir. Essorez-les ensuite délicatement dans un torchon propre avant de les rouler dans la jambon. Ajoutez une béchamel épaisse avec de la maïzena pour absorber l’humidité résiduelle.

Quelle recette de Laurent Mariotte pour les endives au jambon ?

Laurent Mariotte recommande de cuire les endives 15 minutes à l’eau bouillante salée avec un citron, puis de les égoutter soigneusement. Il les roule dans du jambon blanc, les nappe d’une béchamel au gruyère et les gratine 15 minutes à 180°C. Le citron stoppe l’amertume.

Quelle recette de Cyril Lignac pour les endives au jambon ?

Cyril Lignac préconise de couper les endives en quatre avant de les faire revenir au beurre 8 minutes. Il les enroule ensuite dans du jambon cru, ajoute une béchamel au comté, et enfourne 15 minutes à 200°C. La cuisson au beurre réduit naturellement l’eau.

Quelle recette de Philippe Etchebest pour les endives au jambon ?

Philippe Etchebest conseille de précuire les endives entières à la vapeur douce 12 minutes. Il les roule dans du jambon fumé, les recouvre de sauce Mornay (béchamel au gruyère) et parsemez de chapelure. Cuisson au four 20 minutes à 180°C pour un gratiné croustillant.

Cette cuisson vapeur préserve la texture délicate des endives, tout comme on préserve le moelleux d’un gâteau chocolaté en évitant de le dessécher.

Cette recherche d’équilibre entre fondant et légèreté rappelle la texture aérienne d’un gâteau léger aux noix, où la matière grasse est réduite sans sacrifier le moelleux.